而且陈年这一次要用到的鳖肚是要经过油发的，油发和水发有些不同，水发是要用水来进行胀发，其中由对水的温度进行把控。
但油发需要提前一天用油进行浸泡，然后将油锅上火低温浸泡约一小时左右，等到其初步回暖再将鱼肚捞出，放于砧板之上，放凉之后再次入油锅，低温浸炸大概半个小时后，再逐步升高油温。
等到金黄的肚块在锅中发至成型后，就需要烧开水将肚块放入其中，熄火后浸泡半小时左右，再用适量食用碱沏热水再次进炮制，肚块儿中的油脂完全分离后，用清水不断冲洗至清爽无油。
至此油发鱼肚的工作才算是完全做完。
不过好在这里恰好有油发过的鳖肚，所以陈年也就直接拿来用了。
首先陈年将肚片切开，一共准备了十片左右，然后又把事先准备好的母鸡身上取下来的鸡柳肉以及猪肥膘分别去除上面的筋膜，以免到时候影响口感和造型。
然后又用刀背将这两种肉砸成肉泥，在制作肉泥的过程当中，陈年不断的翻看以确保里面没有粒状的肉质。
其实在这一步上陈年完全可以用料理机，但毕竟有大师在后面看着，陈年觉得自己还是认真一点比较好。
而且好在大家都比较健谈，陈年一边做着，一边还能和他们聊聊天。
等到肉泥做好之后，陈年又用刀刃剁了一会儿，之后便将这些肉放在一旁备用。
“陈老板手底下还是有些东西的，而且到底是年轻人，就是有力气，我们以前做学徒的时候也砸过肉泥，但是现在干不动了。
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